【仙台の牛タン屋が解説 牛肉の部位を説明 パート2】
はじめまして。
この記事を見つけてくれてありがとうございます。
株式会社カネタ・ツーワンECマーケティング部広報の庄司と申します。
今回は、牛肉の部位についてパート２のご紹介になります。前回は肩ロース、リブロース、カルビ 、サーロイン、ランプとご紹介させて頂きました。今回ご紹介する部位も人気の部位です。肉質やおすすめの料理など分かりやすく説明をしていきたいと思います。
ヒレ
部位の説明・・・サーロインの脊椎内側の細長い筋肉部分の部位。一頭の牛でヒレの占める割合はおよそ３%の希少部位で、サーロイン、ロースと並ぶ高級部位。サーロインは「牛肉の王様」ヒレは「牛肉の女王様」と呼ばれています。東日本では「ヒレ」西日本では「ヘレ」。フランス料理などで聞いた事もあると思いますが、「フィレ」とも呼ばれてます。フランス語の「FILET DE BOEUF」が語源です。
肉質・・・とても柔らかくて脂肪が少なく上品な味が特徴。ヒレは背骨の腰に沿うようにある棒状のブロック肉で、背骨の両側にしかありません。この部分はほぼ動くことがないため、筋が入らず柔らかいのです。
オススメ料理・・・ステーキが最適。焼き過ぎると硬くボソボソとした食感になってしまうため、中はレア～ミディアムレアに仕上げるようにしましょう。その他ヒレカツやローストビーフなどもオススメです。
栄養・・・タンパク質、ビタミンB2、ビタミンB1、鉄、ナイアシンなどが含まれています。脂身が少ない部位なので、高タンパク質で低カロリーな部位です。
シャトーブリアン
部位の説明・・・シャトーブリアンは牛からしか取ることの出来ない部位で、フィレ（ヒレ）肉のさらに肉質の良い中心部分（大腰筋）のことを指します。
フィレ肉が全体の３～５％しか取れない希少な部位なのですが、シャトーブリアンは更に希少部位にあたり、一頭からわずか２kgしか取れません。超希少部位ですね。シャトーブリアンの名前の由来って知ってますか？ フランソワ＝ルネ・ド・シャトーブリアンと言う政治家が料理人に命じて食べていた事が由来とされてますが、諸説あるようです。
肉質・・・脂肪分が少ない割に肉質が非常に柔らかでキメも細かく、さらに形も良いので、味・食感・見た目、全てにおいてパーフェクトと言えるでしょう。
オススメ料理・・・ステーキで食することが最も適している。ワインとの相性も最高。その他オーブンでグリルにしたり、牛カツやローストビーフ、細切りにしてハンバーグにするという食べ方もあります。
栄養・・・タンパク質、ビタミンB群、鉄分などが含まれています。シャトーブリアンはヒレの部位なので、同じく高タンパク質・低カロリーです。
モモ
部位の説明・・・実はモモと言ってもモモは4つに分かれており、「うちもも」「そともも」「らんいち」「しんたま」と言います。何と言っても牛肉の中でもコスパが良い部位です。牛一頭から取れる量は20kg〜30kg程度で部位の中でも多く取れる部位です。
肉質・・・肉質は硬めで、赤身肉で脂身が少ない部位になります。運動量が多い部位なので、筋肉質で硬めになりますが、「うちもも」と「そともも」だと「そともも」の方が肉質は硬いです。モモはひき肉に利用される事が多いですね。
オススメ料理・・・ローストビーフ、ステーキ、すき焼きが代表される料理で、ビーフカツなどにも合います。
栄養・・・亜鉛、タンパク質、鉄、ビタミンB2、ナイアシン、などが含まれてます。
スネ
部位の説明・・・牛のふくらはぎ近くにあるお肉が「牛すね」です。前足のすねを「前すね」、後ろ足のすねを「ともすね」とも呼ぶ事もあります。牛肉の中でも運動量が多く筋肉が発達してます。
肉質・・・筋肉が発達してますので、脂身は殆どなく赤身が多いので、肉質はかためです。肉を筋が覆ってますので、しっかり筋を処理してあげる事が大事です。
オススメ料理・・・肉質が硬いので煮込み料理にオススメな部位です。筋をそのまま一緒に煮込めばプルプルの食感を楽しむ事も出来ます。じっくり煮込んで、ビーフシチュー、トマト煮、カレーなどもオススメです。
栄養・・・コラーゲン、鉄分、ビタミンK、が含まれてます。コラーゲンは女性に嬉しい成分ですよね。
ネック
部位の説明・・・名前の通り「首すじ」に当たる部位です。筋肉が発達しており、肉質は筋張ってかたいのが特徴です。かたさでは「スネ」に次ぐかたさと言われております。
肉質・・・脂身が少なく赤身が多いかための部位です。キメは荒いですが、風味や旨味が濃厚なのが特徴です。
オススメ料理・・・風味がよく旨味が濃厚なので、ダシを取るにも適切な部位です。コラーゲンもたっぷりでじっくり煮込むビーフシチュー。ひき肉にしてハンバーグに混ぜこむとコラーゲンも含まれ絶品ハンバーグの出来上がりです。
栄養・・・タンパク質、鉄、亜鉛、ビタミンB2、ビタミンB12が含まれてます。ネックにはヘム鉄が含まれており、効率的に鉄分を摂取する事が可能です。
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