【仙台の牛タン屋が解説 牛肉の部位を説明 ホルモン編パート２】
はじめまして。
この記事を見つけてくれてありがとうございます。
株式会社カネタ・ツーワンECマーケティング部広報の庄司と申します。
今回は、牛肉の部位、ホルモン編パート２のご紹介になります。大人気のホルモンですが、今回はコブクロ、サガリ、ハチノス、ギアラ、テールと紹介させて頂きます。肉質やおすすめの料理など分かりやすく説明をしていきたいと思います。
コブクロ
部位の説明・・・コブクロとは漢字で「子袋」と書き、子宮にあたる部位です。牛のコブクロはかなり固いため、焼肉屋で出されているコブクロのほとんどは豚の子宮です。当然、子宮なので、雌からしか取れません。一頭から取れる量も少なくなかなかの希少部位になります。
肉質・・脂肪が非常に少なくコリっとした食感で淡白な味わいが特徴。弾力があり、見た目はホルモンと違って臓物感があり少しグロテスクではあります。コブクロに臭みが無いお店は下処理がきちんと出来ているお店なので、他のお肉も美味しいと言われてます。初めて行くお店はコブクロを食べると良いかもしれません。
オススメ料理・・・焼肉、煮込み料理、炒め物、和え物などいろいろな料理に使用できます。但し、臭みがあるので、ご家庭で食べる場合は下処理をしっかり行って食べる必要があります。
栄養・・・たんぱく質が多めで、ビタミンB群やミネラル分も豊富に含まれています。
サガリ
部位の説明・・・サガリとは牛の横隔膜の筋肉の腰椎側のことを言います。赤身の牛肉にも見えますが、内臓肉（ホルモン）の分類とされており、サガリは牛一頭から１kgほどしか取れないため希少な部位です。ハラミとサガリの違いですが、両方とも横隔膜にあります。サガリは横隔膜の一部で肋骨近くの肉厚部分を指し、ハラミは横隔膜の背中側にある薄い部分になります。サガリと言う名前は横隔膜からぶら下がっていることから「サガリ」とつけられたと言います。
肉質・・・ホルモン特有のクセもなく、あっさりとしながらも適度な脂の甘みとコクが味わえます。ハラミと同じく適度に脂を含んだお肉ですが、サガリの方が赤身が多めでハラミよりやや硬めな食感です。
オススメ料理・・・焼肉、ステーキがオススメ。サガリは内臓（ホルモン）なのでしっかり火を通す事が大事です。レアを好む方もいらっしゃいますが、焦げが付く程度までしっかり焼いて食べる事をお勧めします。
栄養・・・たんぱく質、脂質、カリウム、ナイアシン、ビタミンB2、ビタミンB1などが含まれています。
ハチノス
部位の説明・・・牛の第二の胃袋。ハチノスという名前は、胃の内面のひだが、蜂の巣のように六角形が並んだような状態をしていることから付けられました。牛一頭からとれるハチノスの量は５００gから１kgでとても貴重な部位です。表面の黒い皮が消化器系特有の匂いを持ち、ハチノスが独特な臭いをしているのはそれが影響してます。
肉質・・・あっさりとしていて食べやすく、独特な弾力感があります。時間をかけてしっかりと煮込んだものは、ハラミのように柔らかくなり、他の部位にない食感が楽しめます。
オススメ料理・・・中国料理やイタリアンをはじめ、焼肉や炒め物、煮込み料理などにもオススメです。焼く場合は炙る位が丁度良く、焼きすぎると硬くなってしまうので注意が必要です。
栄養・・・ビタミンB12、たんぱく質、ビタミンK、パントテン酸、亜鉛などが含まれています。
ギアラ
部位の説明・・・牛の第四の胃袋。第三の胃であるセンマイと同じくらいの大きさで、胃袋全体の約７％を占めています。牛の第一胃から第三胃までは人の食道と同じ働きをしているのに対し、第四胃だけが胃の役割を果たしています。
肉質・・・脂分が多く肉厚で、噛みごたえがあります。噛めば噛むほど、旨味がにじみ出てくるのも特徴です。4つの胃の中でも一番濃厚な味を楽しめ、ホルモンの中でも肉に近い食べごたえがあるのも特徴です。
オススメ料理・・・焼肉やモツ鍋、煮込み料理にオススメ。味噌やコチュジャンなどのピリ辛の味付けで、炒め物にしても美味しいです。焼いて食べる場合はよく脂を落として食べると良いです。
栄養・・・たんぱく質、脂質、ビタミン１２、ビタミンKなどが含まれています。
テール
部位の説明・・・牛の尻尾の部分。牛の尻尾は大体６０㎝程になりますが、数㎝間隔で骨がつながってるいるので、骨のつなぎ目を切って調理します。牛一頭から約１、５～２kgほどしか取れない希少部位です。
肉質・・・尻尾は牛肉の中で１番動かす部位なので旨味がギュッと凝縮されます。旨味とコラーゲンの塊なので、煮込めば煮込むほどコラーゲンがゼラチン化し骨についた肉は、トロットロに柔らかくなります。
オススメ料理・・・牛テールスープが定番。長時間煮込んで出汁を取り、スープやカレーなどに使うことが多いです。輪切りに薄くスライスしたものを焼肉で食べることもオススメです。
栄養・・・ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6、ビタミンC、ビタミンE、ナイアシン、パテント酸、葉酸、カリウム、カルシウム、リン、マグネシウムなどが含まれています。
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