【仙台の牛タン屋が解説 牛肉の部位を説明 ホルモン編パート３】
はじめまして。
この記事を見つけてくれてありがとうございます。
株式会社カネタ・ツーワンECマーケティング部広報の庄司と申します。
今回は、牛肉の部位、ホルモン編パート３のご紹介になります。大人気のホルモンですが、今回はホホニク、ハツモト、リードヴォー、ノドスジ、ウルテと紹介させて頂きます。ホルモンの中でも珍しい部位になりますが、機会があれば一度お試し頂きたいと思います。
ホホニク
部位の説明・・・牛ほほ肉は牛のほっぺたの部分で、目の下辺りの部位です。呼び方はいろいろですが別名「ツラミ」や「カシラ」とも呼ばれています。牛一頭から約１kg前後しか取れない希少部位です。基本的にはスーパーなどには並ばない部位なので、手に入れる為には、インターネット通販や肉専門店での購入になります。
肉質・・よく動く部位のため肉質は硬く、筋が非常に多い部位です。歯ごたえのある食感で味が濃厚で、ロースやカルビでは味わえないホホニク特有の味があるのが特徴です。脂も少し乗っているため、旨味も感じられます。
オススメ料理・・・煮込み料理が定番。代表的なのはフランス家庭料理の『ほほ肉の赤ワイン煮込み』です。牛ほほ肉本来の味が楽しめる、薄切りにしたホホニクの焼肉もオススメです。
栄養・・・コラーゲン、カリウム、ナトリウム、たんぱく質などが豊富に含まれています。
ハツモト
部位の説明・・・ハツモトは心臓近くの大動脈のことを言います。弾力のある食感なので「コリコリ」、「タケノコ」とも呼ばれます。牛一頭から３００gほどしか取れない希少部位です。「イカ」のような見た目が特徴です。
肉質・・・一番の特徴はコリコリした食感です。筋繊維が細かく、歯ごたえをしっかり感じられます。脂肪分が少なく、臭みが少ないのが特徴です。味は淡白なので、食感を楽しむ部位です。
オススメ料理・・・焼肉、バター炒め、唐揚げなどにしても美味しくいただけます。下処理が大事で焼肉店などでは細かく包丁を入れて食べやすく処理してるお店が多いです。焼肉で食べる場合はしっかりと火を通す事が大事です。
栄養・・・ビタミンB1、B2、B12、鉄分、ミネラルなどが含まれています。
リードヴォー
部位の説明・・・リードヴォーは子牛の胸腺のことです。ミルクを飲んでる仔牛の首の横にできる部位で、成長と共になくなってしまうためとても希少な部位です。取り扱ってる焼肉店は少ないと思いますが、メニューにあったら食べてみる事をお勧めします。
肉質・・・口の中でドロッと、まったりする独特な食感。フォアグラや白子のようなふっくらとした味わいが特徴です。焼肉で食べると回りはパリっとしていて中はジューシーな仕上がりになります。ネットで調べると取り扱っている焼肉店もありますので、是非リードヴォー狙いでどうぞ。
オススメ料理・・・焼肉、ソテー、フライ、煮込み料理などにしても美味しくいただけます。しっかり火を通すことで、「パリッ」「ジュワー」と食感が楽しめる焼肉がオススメです。
栄養・・・ビタミン、鉄分、亜鉛などが含まれています。
ノドスジ
部位の説明・・・ノドスジというのは牛の食道部分のことを言います。その他『シキン』『ネリガエシ』などと呼ばれることもあります。喉がちょうど食道の位置にある為、「ノドスジ」と呼ばれるようになったそうです。
肉質・・・ホルモンにしてはその独特なクセは少なく、また見た目は赤身肉みたいで、さらに脂が少ないのが特徴です。コリコリしていることもあって歯ごたえがあります。こちらの部位も非常に固い部位なので、包丁で切り込みを入れるなど下処理が大事です。
オススメ料理・・・焼肉、天ぷら、煮物、モツ鍋などにしても美味しくいただけます。「ノドスジ」を美味しく頂くには焼き過ぎない事が大事です。焼きすぎるとノドスジの特徴である食感が感じられなくなってしまいますので、ご注意ください。
栄養・・・たんぱく質、ビタミン、カルシウム、鉄分などが含まれています。
ウルテ
部位の説明・・・「フエガラミ」とも呼ばれるウルテは、喉の気管にある軟骨で数種類あるホルモンの中で最も硬く、牛一頭から５００g程度しか取れない希少部位です。かなり固い部位なので、包丁で切れ目を入れて下処理をする場合が多いです。スーパーでは殆ど流通する事が無いので、インターネット通販か肉専門店で探してみてください。
肉質・・・最初はコリコリとしていますが、食べているうちに口の中でサクサクした独特な食感に変わります。味は淡白なので食べる時にはタレ、塩で味付けをします。非常に固い部位なのでお気をつけ下さい。
オススメ料理・・・焼肉、炒め物、煮込み料理にしても美味しくいただけます。
栄養・・・コラーゲン、グルコサミン、カルシウムなどが含まれています。
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